ชาวล้านนามีวัฒนธรรม นิยมอาหารจากจำพวกพืชที่ขึ้นเองามธรรมชาติเช่น พวกผักป่า ผักข้างรั้ว โดยมีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก โดยมีการปรุงอาหารโดยไม่ใส่น้ำาล แต่มีรสเค็มนำและเผ็ดเล็กน้อย นิยมแกงแบบน้ำขลุกขลิกและน้ำพริกต่าง ๆ จะค่อนข้างแห้ง ไม่ค่อยนิยมใช้กะทิปรุงอาหารเหมือนภาคกลาง 

ชาวล้านนานิยมรับประทาน ด้วยวิธีการปั้นข้าวเหนียวเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วิ้มลงไปในน้ำแกง 


ผักป่า คืออะไร 

คือผักที่ได้มาจากป่า หรือจากแพระ (ป่าละเมาะ) 

ในช่วงหน้าร้อน เช่น ปลีกล้วย ผักเสี้ยว ผักยอดมะขาม ผักเฮือด 

ในช่วงหน้าฝน ก็จะมีอาหารจากป่ามาก เช่น เห็ด หน่อไม้ ผักหวาน ผักปู่ย่า ส่วนในทุ่งนาก็จะมีผักสีเสียด ผักกาดนา หรือผักจุมปา ผักบุ้ง ผักแว่น เป็นต้น 


การจัดสำรับอาหาร 

ชาวล้านนา นิยมจัดสำรับอาหารลงในขันโตกหรือโก๊วะข้าวที่ทำจากไม้ โดยนิยมใช้ไม้สักในการประกอบเป็นขันโตก และในปัจจุบันยังมีการเอาหวายมาประยุกต์ มาสานเป็นขันโตกด้วย


ในงานทำบุญใหญ่ 

ชาวล้านนานิยมใช้ถาด ที่สามารถหาซื้อได้ทั่วไปในท้องตลาด จะเป็นถาดที่มีลวดลาย ส่วนใหญ่จะเป็นลายดอกไม้ที่มีสีสดใส มาใช้เป็นภาชนะ ใส่อาหารแทนขันโตก เช่นงานปอยหลวง งานปอยน้อย ที่ปัจจับันยังมีการใช้อยู่ในแถบนอกเมือง


ประเพณีนิยมในการรับประทานอาหารของชาวล้านนาที่มีมาแต่โบราณกาล จะให้ญาติที่มีอาวุโสที่สุดในบ้านรับประทานก่อนเป็นคนแรก ๆ หลังจากนั้นลูก ๆหรือผู้อ่อนอาวุโสจึงเริ่มลงมือรับประทาน



อ้างอิง 

มณี พนมยงค์ (2548) ประเพณีสิบสองเดือนล้านนาไทย พิมพ์ครั้งที่ 5 เชียงใหม่ : ส. ทรัพย์กรพิมพ์ 

ประหยัด สายวิเชียร (2547) อาหาร วัฒนธรม และสุขภาพ เชียงใหม่ : นพบุรีการพิมพ์ 

เสาวภา ศักยพันธ์ และยุพยง วิจิตรศิลป์ (2538) อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ เชียงใหม่ : ศูย์ศิลปวํฒนธรรม สถาบันราชภัฎเชียงใหม่ 










7 อาหารเหนือยอดนิยม ส่วนผสม และ วิธีทำ 


  1. แกงกระด้าง

บางทีเรียกกันว่า แกงหมูหนาว แกงหมูกระด้าง ส่วนใหญ่เราจะใช้ขาหมูในการทำ เพราะว่าส่วนนี้จะมีเอ็นมาก ทำให้แกงข้น กระด้างง่ายหรือเกาะตัวง่าย ในยุคสมัยปัจจุบันจะมีการเติมผงวุ้นเย็น เพราะทำให้แกงกระด้างได้เร็วขึ้น 


แกงกระด้าง มี 2 สูตร คือ แบบเชียงใหม่ แล้วก็แบบเชียงราย

ถ้าเป็นแกงกระด้างแบบเชียงราย จะใส่เครื่งแกงลงไปขณะต้มขาหมู แล้วก็มีสีส้มจากพริกแห้ง 



ส่วนผสม 

  1. ขาหมู 300 กรัม 

  2. กระเทียม 20 กลีบ 

  3. พริกไทย 1/2 ช้อนโต๊ะ 

  4. รากผักชี 3 ราก 

  5. ผักชี 1 ช้อนโต๊ะ 

  6. ต้นหอม 1 ช้อนโต๊ะ 

  7. เกลือ 1/2  ช้อนชา


วิธีการทำ 

  1. ล้างขาหมูให้สะอาด เลาะกระดูกออก แล้วหั่นเป็นชื้นเล็ก ๆ 

  2. ต้มขาหมุ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ประมาณ 1 ชั่วโมง 

  3. โขลก รากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียดเข้าด้วยกัน

  4. ใส่ส่วนผสมที่โขลกลงในหม้อต้มขาหมู ใส่เกลือ ต้มต่ออีกสักครู่

  5. เทใส่ถาด รอให้อุ่่น แล้วนำใส่ตู้เย็น ถ้าในหน้าหนาว ช่วงที่มีอากาศเย็น แนะนำให้ทิ้งไว้ค้างคืน ตัวแกงก็จะแข็งตัวเอง เวลาจะรับประทาน ก็ให้โรยหน้าด้วย ผักชีซอยและต้นห้อมซอย


 อ้างอิง : 

รัตนา พรหมพิชัย 2542, 475 ดีกิจ กัณทะกาลังค์, 2550

มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์


ขอบคุณภาพจาก https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e1/Aspic-with-eggs.jpg



2. ถั่วเน่าเมอะ 




ถั่วเน่าเมอะ เป็นอาหารที่นิยมนำมารับประทานกับพริกหนุ่ม บางสูตรอาจจะใส่ไข่ผสมลงไปด้วย ก่อนนำไปย่างไฟ ถั่วเน่าเมอะที่ย่างแล้ว นำไปคั่ว หรทอตำน้ำพริก เรียกว่า คั่วถั่วเน่าเมแะ น้ำพริกถั่วเน่าเมอะ 

วิธีการทำถั่วเน่าเมอะ ทำโดยการนำถั่วเหลืองมาต้มเปื่อยหมักไว้ประมาณ 3 วัน เพื่อให้ขึ้นราเล็กน้อย แล้วนำมาโขลกให้ละเอียด คล้ายกับการทำถั่วเน่าแข็บ แต่ถั่วเน่าเมอะ เป็นการนำเอาถั่วเหลืองต้มเปื่อยมาโขลก ห่อใบตอง แล้วนำมาย่างกับไฟอ่อน หรือนำมานึ่งก็ได้ 

 


ส่วนผสม 

  1. ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม

  2. เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ 



วิธีการทำ

  1. ล้างถั่วเหลืองให้สะอาด นำไปแช่น้ำให้พองตัว

  2. ต้มน้ำเปล่าให้เดือด นำถั่วเหลืองใส่ลงไป ต้มต่อด้วยไฟแรง เติมน้ำ อย่าให้แห้ง

  3. รอจนถั่วสุกและเปื่อย 

  4. ห่อถั่งเหลืองด้วยใบตองตึงแห้ง หมักทิ้งไว้ 3 วัน ให้ถั่วขึ้นราเล็กน้อย 

  5. โขลกเกลือและถั่วเหลืองต้ม รวมกันให้ละเอียด ปรุงก้วยพริกย่างป่น แล้วตักพักไว้ 

  6. จากนั้นห่อด้วยใบตองกล้วย นำไปย่าง ก็จะได้ถั่วเน่าเมอะที่หอมน่ารับประทาน 



อ้างอิง : 

รัตนา พรหมพิชัย 2542, 475 ดีกิจ กัณทะกาลังค์, 2550

มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์






ขอบคุณภาพจาก 

http://www.nanjaewjing.com/wp-content/uploads/2020/01/8-4.jpg




3. ห่อนึ่งหน่อไม้ 


ห่อนึ่งหน่อไม้ เป็นอาหารทางภาคเหนือ ที่ปรุงด้วยหน่อไม้ดองและเนื้อไก่บ้านที่เป็นส่วนผสมหลัก แล้วคลุกเคล้าผสมกับเครื่องปรุง นำมาห่อด้วยใบตอง นึ่งจนสุก 


จะมีบางสูตรที่ใช้วิธี เอาเครื่องแกงมาผัดกับน้ำมันให้หอม ใส่เนื้อไก่ หน่อไม้ดอง ผัดให้เข้ากัน แล้วนำไปห่อด้วยใบตอง หลังจากนั้นจึงนำไปนึ่งเป็นลำดับต่อไป 


ส่วนผสมหลัก 

  1. หน่อไม้ดอง 400 กรัม

  2. ไก่บ้าน 300 กรัม

  3. วุ้นเส้น 100 กรัม 

  4. ใบมะกรูด 5 ใบ 

  5. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ 

  6. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ 

  7. น้ำมันพืช 1 / 2 ถ้วย 


เครื่องแกง 

  1. พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด 

  2. หอมแดง 5 หัว 

  3. กระเทียม 10 กลีบ

  4. ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ 

  5. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 

  6. ขมิ้น 1 แว่น 

  7. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ 



วิธีทำ

  1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด 

  2. แช่วุ้นเส้น รอให้เส้นนิ่ม แล้วตัดออกเป็นท่อน 

  3. ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อไก่แล้วผัดให้เข้ากัน 

  4. ตามด้วยหน่อไม้ดอง ผัดให้เข้ากัน ใส่วุ้นเส้น ผัดให้เข้ากัน ยกลง 

  5. ใส่ใบมะกรูด ผักชี ต้นหอม แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน 

  6. เตรียมใบตอง ตัดหัวท้าย นำมาซ้อนกันสองชั้น 

  7. ตักส่วนผสมใส่บนใบตอง ห่อด้านนอกอีก 1 ชั้น ใช้ไม้กลัด กลัดบนใบตอง 

  8. นำลงไปนึ่ง ประมาณ 30 นาที

 


อ้างอิง : 

รัตนา พรหมพิชัย 2542, ห่อหนึ้ง, ในสารานุกรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 4, หน้า 2409) กรุงเทพฯมูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์

สัมภาษณ์ : อัมพร โมฬีพันธ์ 6 กรกฎาคม 2550) 


ศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=168


ขอบคุณภาพจาก https://blogger.googleusercontent.com/img/proxy/AVvXsEifCB4NP0IDtjZujiz_xxCH1K4tNIugZJKcAI-pf50XvYuOGzzBdGuoxGs3g3DXyM5pxiPRGq1CV2efJ3GfhgeHxVFCqHzV6PVVfmtV5zlWKDW5rIa8LghbEmjvp-xLNlD4ck85PHuORsmkAVIzW4o-984SgQKTW3SJAQEIJ5aEeGB-5A0kZC-4Yw=



4. แอ็บอ่องออ 


หรือที่เรียกกันว่า แอ็บสมองหมู เป็นอาหารที่ปรุงด้วยการนำสมองหมูสด มาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง แล้วห่อด้วยใบตอง วิธีการทำคล้ายกับแอ็บหมู แอ็บปลา แอ็บกุ้ง ทำให้สุกโดยวิธีการปิ้งหรือย่างด้วยไฟอ่อน จนสุกข้างใน 


ส่วนผสม 

  1. สมองหมู 300 กรัม 

  2. ใบมะกรูดซอย 2 ช้อนโต๊ะ 

  3. ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ 

  4. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ 


เครื่องแกง 

  1. พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด 

  2. หอมแดง 5 หัว 

  3. กระเทียม 20 กลีบ 

  4. ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ 

  5. ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ 

  6. ขมิ้นหั่น 1 ช้อนโต๊ะ 

  7. กะปิ 1 / 2 ช้อนโต๊ะ 

  8. เกลือ 1 / 2 ช้อนโต๊ะ 


วิธีทำ 

  1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด 

  2. นำเครื่องแกงมาผสมกับสมองหมู แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน 

  3. ใส่ใบมะกรูดซอย ลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน 

  4.  ใส่ผักชีต้นห้อมซอย ลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน 

  5. เตรีนมใบตอง กว้างประมาณ 8 นิ้ว วางซ้อนกันสองชั้นสลับหัวท้าย 

  6. ตักส่วนผสมใส่ลงตรงกลางใบตอง ห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยม แล้วนำไปย่างไฟอ่อน 

  7. ให้ย่างจนใบตองเหลืองเกรียม กลับด้าน การย่างจะใช้เวลาประมาณ 30-45 นาที 


อ้างอิง : 

รัตนา พรหมพิชัย 2542, ห่อหนึ้ง, ในสารานุกรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 4, หน้า 2409) กรุงเทพฯมูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์

สัมภาษณ์ : อัมพร โมฬีพันธ์ 6 กรกฎาคม 2550) 


ศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=36



ขอบคุณภาพจาก https://blogger.googleusercontent.com/img/proxy/AVvXsEgDVbZvXdAIH0xb4375-5KtD6__WZ58Vi-cFOPgUWzugA9NE165nG6GjGSv4t-s-V_3g6FFsXBiTZ4FIfL2AvN57Tq60QeLX2Eb9B1TsMUX34czFT8EJLAhjlQ7Bpcj5tzF-FfhbzjVm39zDGDfSzZZfQuQSynnGWtGlxpfAMwD1SMeqdEa=




5. น้ำหนัง

 

น้ำหนังจะเป็นอาหารที่เอาหนังวัว หรือหนังควาย นำมาต้มจนละเอียดป็นวุ้น นำมาทาลงบนใบตอง หรือทาลงบนกาบไม้ไผ่ แต่ในปัจจุบัน จะนิยมใช้พลาสติกแทน เพราะเป็นการผลิตจำนวนมาก ทิ้งไว้ให้แห้ง และทำให้สุกโดยการนำมาปิ้งไฟก่อน การรับประทานนิยมกินร่วมกับอาหารจำพวกน้ำพริก 


ส่วนผสม 

  1. หนังควาย 1 กิโลกรัม 

  2. เกลือ 1 ช้อนชา 

  3. น้ำมันพืช


วิธีทำ 

  1. นำหนังควายมาล้างให้สะอาด นำลงลวกในหม้อน้ำที่ตั้งไฟพออุ่น แล้วขูดเอาขนที่ติดหนังออกให้สะอาด 

  2. ต้มน้ำให้เดือด นำหนังควายลงต้มประมาณ 8 ชั่วโมง จนหนังเปื่อยเละ ให้ตักขึ้น แล้วพักไว้

  3. นำหนังควายที่ต้มแล้วมาถูกับกระชอน โดยใช้ไม้กด เพือจะได้น้ำจากหนังควาย ใส่่ภาชนะแล้วพักไว้ 

  4. เกลี่ยน้ำหนังที่ได้ ลงบนใบตองเป็นวงกลม แล้วนำมาผึ่งลมประมาณ 3 ชั่วโมง 

  5. นำไปแขวนตากอีก 2 ชั่วโมง

  6. จากนั้นแกะน้ำหนังออกจากใบตอง นำไปตากแดดให้แห้ง 

  7. ทาน้ำหนังด้วยเกลือและน้ำมัน เพื่อเพิ่มรสชาติ 

  8. น้ำน้ำหนังมาย่างไฟให้เหลืองกรอบ 


อ้างอิง : 

บุญยัง ชุมศรี (2542). น้ำหนัง (2), ในสารานุกรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 7, หน้า 3267-3268) กรุงเทพฯ มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์

สัมภาษณ์ : เอื้อมพร วรรณแดง 4 กรกฎาคม 2550


6. แกงหยวก 


หยวกหรือต้นกล้วย คือใจกลางต้นที่ยังอ่อนอยู่ เป็นส่วนที่นำมาทำแกง นิยมแกงใส่ไก่บ้าน ใส่วุ้นเส้น บางทีอาจจะใส่ปลาแห้ง วิธีการแกงก็ทำเช่นเดียวกับการทำแกงอ่อมเนื้อต่าง ๆ เหมือนกับการแกงผักหวาน เรามักใช้เลี้ยงแขกตามงานบุญ มักทำใส่ในหม้อใหญ่ ๆ ไม่นิยมใส่วุ้นเส้น 


ส่วนผสม

  1. หยวกกล้วยหั่น 300 กรัม

  2. ว้นเส้น 1 ถ้วย

  3. เนื้อไก่บ้าน  200 กรัม 

  4. ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ 

  5. ผักชีซอย  1 ช้อนโต๊ะ 

  6. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ 

  7. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ 


เครื่องแกง 

  1.  พริกแห้ง 5 เม็ด 

  2. กระเทียม 5 กลีบ 

  3. หอมแดง 5 หัว 

  4. กะปิ 1 ช้อนชา 

  5. เกลือ 1 ช้อนชา 


วิธีการทำ

  1. โขลกเตรื่องแกงรวมกันให้ละเอียด

  2. ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม ใสไก่ลงผัดให้เข้ากัน

  3. ใส่หยวกกล้วย ต้มจนหยวกกล้วยนิ่ม

  4. พอเดือด ใส่วุ้นเส้นลงไป

  5. ใสใบมะกรูด บิดไฟ โรยผักชีตันหอม




อ้างอิง : 

ประทุม อุ่นศรี  สัมภาษณ์ : 25 มิถุนายน 2550



7.จอผักปลัง

วิธีการปรุงเหมือนกับจอผักกาด เราอาจจะใช้พริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม กะปิ 

จอผักปลังนิยมใส่แหนมหรือที่เราเรียกว่าจิ๊นส้ม ใช้มะนาว กับมะเขือเทศปรุงรสให้เปรี้ยว  

การรับประทาน ทานกับพริกชี้ฟ้าเผา อาจจะใช้พริกหนุ่มเผาไฟ ปอกเปลือกออก หรือใช้พริกหนุ่มสด เป็นเครื่องปรุงก็ได้ โดยใส่ลงไปทั้งเม็ด 


ส่วนผสม 

  1. ผักปลัง 200 กรัม 

  2. จิ๊นส้ม หรือแหนม  50  กรัม 

  3. พริกชี้ฟ้าย่างไฟ 2 เม็ด 

  4. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ 

  5. มะเขือเทศ 4 ลูก


เครื่องแกง 

  1. พริกชี้ฟ้า  1 เม็ด  

  2. กระเทียม 5 กลีบ

  3. หอมแดง 5 หัว 

  4. กะปิ 1 ช้อนชา 

  5. เกลือ 1 / 2 ช้อนชา 


วิธีทำ 

  1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด

  2. ต้มน้ำเปล่า พอเดือด ใส่เครื่องแกง แล้วตามด้วยจิ๊นส้ม

  3. ใส่ผักปลัง ตามด้วยมะเขือเทศ ต้มพอเดือด

  4. ใส่น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน พอเดือด ยกลง 


อ้างอิง : ภัณทิรา กัณทะกาลังค์, สัมภาษณ์ 19 มิถุนายน 2550 ; นงเยาว์ วิริยะ, สัมภาษณ์ 2 


กรกฎาคม 2550)