ชาวล้านนามีวัฒนธรรม นิยมอาหารจากจำพวกพืชที่ขึ้นเองามธรรมชาติเช่น พวกผักป่า ผักข้างรั้ว โดยมีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก โดยมีการปรุงอาหารโดยไม่ใส่น้ำาล แต่มีรสเค็มนำและเผ็ดเล็กน้อย นิยมแกงแบบน้ำขลุกขลิกและน้ำพริกต่าง ๆ จะค่อนข้างแห้ง ไม่ค่อยนิยมใช้กะทิปรุงอาหารเหมือนภาคกลาง
ชาวล้านนานิยมรับประทาน ด้วยวิธีการปั้นข้าวเหนียวเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วิ้มลงไปในน้ำแกง
ผักป่า คืออะไร
คือผักที่ได้มาจากป่า หรือจากแพระ (ป่าละเมาะ)
ในช่วงหน้าร้อน เช่น ปลีกล้วย ผักเสี้ยว ผักยอดมะขาม ผักเฮือด
ในช่วงหน้าฝน ก็จะมีอาหารจากป่ามาก เช่น เห็ด หน่อไม้ ผักหวาน ผักปู่ย่า ส่วนในทุ่งนาก็จะมีผักสีเสียด ผักกาดนา หรือผักจุมปา ผักบุ้ง ผักแว่น เป็นต้น
การจัดสำรับอาหาร
ชาวล้านนา นิยมจัดสำรับอาหารลงในขันโตกหรือโก๊วะข้าวที่ทำจากไม้ โดยนิยมใช้ไม้สักในการประกอบเป็นขันโตก และในปัจจุบันยังมีการเอาหวายมาประยุกต์ มาสานเป็นขันโตกด้วย
ในงานทำบุญใหญ่
ชาวล้านนานิยมใช้ถาด ที่สามารถหาซื้อได้ทั่วไปในท้องตลาด จะเป็นถาดที่มีลวดลาย ส่วนใหญ่จะเป็นลายดอกไม้ที่มีสีสดใส มาใช้เป็นภาชนะ ใส่อาหารแทนขันโตก เช่นงานปอยหลวง งานปอยน้อย ที่ปัจจับันยังมีการใช้อยู่ในแถบนอกเมือง
ประเพณีนิยมในการรับประทานอาหารของชาวล้านนาที่มีมาแต่โบราณกาล จะให้ญาติที่มีอาวุโสที่สุดในบ้านรับประทานก่อนเป็นคนแรก ๆ หลังจากนั้นลูก ๆหรือผู้อ่อนอาวุโสจึงเริ่มลงมือรับประทาน
อ้างอิง
มณี พนมยงค์ (2548) ประเพณีสิบสองเดือนล้านนาไทย พิมพ์ครั้งที่ 5 เชียงใหม่ : ส. ทรัพย์กรพิมพ์
ประหยัด สายวิเชียร (2547) อาหาร วัฒนธรม และสุขภาพ เชียงใหม่ : นพบุรีการพิมพ์
เสาวภา ศักยพันธ์ และยุพยง วิจิตรศิลป์ (2538) อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ เชียงใหม่ : ศูย์ศิลปวํฒนธรรม สถาบันราชภัฎเชียงใหม่
7 อาหารเหนือยอดนิยม ส่วนผสม และ วิธีทำ
แกงกระด้าง
บางทีเรียกกันว่า แกงหมูหนาว แกงหมูกระด้าง ส่วนใหญ่เราจะใช้ขาหมูในการทำ เพราะว่าส่วนนี้จะมีเอ็นมาก ทำให้แกงข้น กระด้างง่ายหรือเกาะตัวง่าย ในยุคสมัยปัจจุบันจะมีการเติมผงวุ้นเย็น เพราะทำให้แกงกระด้างได้เร็วขึ้น
แกงกระด้าง มี 2 สูตร คือ แบบเชียงใหม่ แล้วก็แบบเชียงราย
ถ้าเป็นแกงกระด้างแบบเชียงราย จะใส่เครื่งแกงลงไปขณะต้มขาหมู แล้วก็มีสีส้มจากพริกแห้ง
ส่วนผสม
ขาหมู 300 กรัม
กระเทียม 20 กลีบ
พริกไทย 1/2 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี 3 ราก
ผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอม 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/2 ช้อนชา
วิธีการทำ
ล้างขาหมูให้สะอาด เลาะกระดูกออก แล้วหั่นเป็นชื้นเล็ก ๆ
ต้มขาหมุ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ประมาณ 1 ชั่วโมง
โขลก รากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียดเข้าด้วยกัน
ใส่ส่วนผสมที่โขลกลงในหม้อต้มขาหมู ใส่เกลือ ต้มต่ออีกสักครู่
เทใส่ถาด รอให้อุ่่น แล้วนำใส่ตู้เย็น ถ้าในหน้าหนาว ช่วงที่มีอากาศเย็น แนะนำให้ทิ้งไว้ค้างคืน ตัวแกงก็จะแข็งตัวเอง เวลาจะรับประทาน ก็ให้โรยหน้าด้วย ผักชีซอยและต้นห้อมซอย
อ้างอิง :
รัตนา พรหมพิชัย 2542, 475 ดีกิจ กัณทะกาลังค์, 2550
มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์
ขอบคุณภาพจาก https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e1/Aspic-with-eggs.jpg
2. ถั่วเน่าเมอะ
ถั่วเน่าเมอะ เป็นอาหารที่นิยมนำมารับประทานกับพริกหนุ่ม บางสูตรอาจจะใส่ไข่ผสมลงไปด้วย ก่อนนำไปย่างไฟ ถั่วเน่าเมอะที่ย่างแล้ว นำไปคั่ว หรทอตำน้ำพริก เรียกว่า คั่วถั่วเน่าเมแะ น้ำพริกถั่วเน่าเมอะ
วิธีการทำถั่วเน่าเมอะ ทำโดยการนำถั่วเหลืองมาต้มเปื่อยหมักไว้ประมาณ 3 วัน เพื่อให้ขึ้นราเล็กน้อย แล้วนำมาโขลกให้ละเอียด คล้ายกับการทำถั่วเน่าแข็บ แต่ถั่วเน่าเมอะ เป็นการนำเอาถั่วเหลืองต้มเปื่อยมาโขลก ห่อใบตอง แล้วนำมาย่างกับไฟอ่อน หรือนำมานึ่งก็ได้
ส่วนผสม
ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม
เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีการทำ
ล้างถั่วเหลืองให้สะอาด นำไปแช่น้ำให้พองตัว
ต้มน้ำเปล่าให้เดือด นำถั่วเหลืองใส่ลงไป ต้มต่อด้วยไฟแรง เติมน้ำ อย่าให้แห้ง
รอจนถั่วสุกและเปื่อย
ห่อถั่งเหลืองด้วยใบตองตึงแห้ง หมักทิ้งไว้ 3 วัน ให้ถั่วขึ้นราเล็กน้อย
โขลกเกลือและถั่วเหลืองต้ม รวมกันให้ละเอียด ปรุงก้วยพริกย่างป่น แล้วตักพักไว้
จากนั้นห่อด้วยใบตองกล้วย นำไปย่าง ก็จะได้ถั่วเน่าเมอะที่หอมน่ารับประทาน
อ้างอิง :
รัตนา พรหมพิชัย 2542, 475 ดีกิจ กัณทะกาลังค์, 2550
มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์
ขอบคุณภาพจาก
http://www.nanjaewjing.com/wp-content/uploads/2020/01/8-4.jpg
3. ห่อนึ่งหน่อไม้
ห่อนึ่งหน่อไม้ เป็นอาหารทางภาคเหนือ ที่ปรุงด้วยหน่อไม้ดองและเนื้อไก่บ้านที่เป็นส่วนผสมหลัก แล้วคลุกเคล้าผสมกับเครื่องปรุง นำมาห่อด้วยใบตอง นึ่งจนสุก
จะมีบางสูตรที่ใช้วิธี เอาเครื่องแกงมาผัดกับน้ำมันให้หอม ใส่เนื้อไก่ หน่อไม้ดอง ผัดให้เข้ากัน แล้วนำไปห่อด้วยใบตอง หลังจากนั้นจึงนำไปนึ่งเป็นลำดับต่อไป
ส่วนผสมหลัก
หน่อไม้ดอง 400 กรัม
ไก่บ้าน 300 กรัม
วุ้นเส้น 100 กรัม
ใบมะกรูด 5 ใบ
ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 1 / 2 ถ้วย
เครื่องแกง
พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 10 กลีบ
ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ขมิ้น 1 แว่น
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
แช่วุ้นเส้น รอให้เส้นนิ่ม แล้วตัดออกเป็นท่อน
ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อไก่แล้วผัดให้เข้ากัน
ตามด้วยหน่อไม้ดอง ผัดให้เข้ากัน ใส่วุ้นเส้น ผัดให้เข้ากัน ยกลง
ใส่ใบมะกรูด ผักชี ต้นหอม แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
เตรียมใบตอง ตัดหัวท้าย นำมาซ้อนกันสองชั้น
ตักส่วนผสมใส่บนใบตอง ห่อด้านนอกอีก 1 ชั้น ใช้ไม้กลัด กลัดบนใบตอง
นำลงไปนึ่ง ประมาณ 30 นาที
อ้างอิง :
รัตนา พรหมพิชัย 2542, ห่อหนึ้ง, ในสารานุกรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 4, หน้า 2409) กรุงเทพฯมูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์
สัมภาษณ์ : อัมพร โมฬีพันธ์ 6 กรกฎาคม 2550)
ศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=168
4. แอ็บอ่องออ
หรือที่เรียกกันว่า แอ็บสมองหมู เป็นอาหารที่ปรุงด้วยการนำสมองหมูสด มาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง แล้วห่อด้วยใบตอง วิธีการทำคล้ายกับแอ็บหมู แอ็บปลา แอ็บกุ้ง ทำให้สุกโดยวิธีการปิ้งหรือย่างด้วยไฟอ่อน จนสุกข้างใน
ส่วนผสม
สมองหมู 300 กรัม
ใบมะกรูดซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
เครื่องแกง
พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 20 กลีบ
ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 / 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 / 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
นำเครื่องแกงมาผสมกับสมองหมู แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
ใส่ใบมะกรูดซอย ลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน
ใส่ผักชีต้นห้อมซอย ลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน
เตรีนมใบตอง กว้างประมาณ 8 นิ้ว วางซ้อนกันสองชั้นสลับหัวท้าย
ตักส่วนผสมใส่ลงตรงกลางใบตอง ห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยม แล้วนำไปย่างไฟอ่อน
ให้ย่างจนใบตองเหลืองเกรียม กลับด้าน การย่างจะใช้เวลาประมาณ 30-45 นาที
อ้างอิง :
รัตนา พรหมพิชัย 2542, ห่อหนึ้ง, ในสารานุกรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 4, หน้า 2409) กรุงเทพฯมูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์
สัมภาษณ์ : อัมพร โมฬีพันธ์ 6 กรกฎาคม 2550)
ศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=36
5. น้ำหนัง
น้ำหนังจะเป็นอาหารที่เอาหนังวัว หรือหนังควาย นำมาต้มจนละเอียดป็นวุ้น นำมาทาลงบนใบตอง หรือทาลงบนกาบไม้ไผ่ แต่ในปัจจุบัน จะนิยมใช้พลาสติกแทน เพราะเป็นการผลิตจำนวนมาก ทิ้งไว้ให้แห้ง และทำให้สุกโดยการนำมาปิ้งไฟก่อน การรับประทานนิยมกินร่วมกับอาหารจำพวกน้ำพริก
ส่วนผสม
หนังควาย 1 กิโลกรัม
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช
วิธีทำ
นำหนังควายมาล้างให้สะอาด นำลงลวกในหม้อน้ำที่ตั้งไฟพออุ่น แล้วขูดเอาขนที่ติดหนังออกให้สะอาด
ต้มน้ำให้เดือด นำหนังควายลงต้มประมาณ 8 ชั่วโมง จนหนังเปื่อยเละ ให้ตักขึ้น แล้วพักไว้
นำหนังควายที่ต้มแล้วมาถูกับกระชอน โดยใช้ไม้กด เพือจะได้น้ำจากหนังควาย ใส่่ภาชนะแล้วพักไว้
เกลี่ยน้ำหนังที่ได้ ลงบนใบตองเป็นวงกลม แล้วนำมาผึ่งลมประมาณ 3 ชั่วโมง
นำไปแขวนตากอีก 2 ชั่วโมง
จากนั้นแกะน้ำหนังออกจากใบตอง นำไปตากแดดให้แห้ง
ทาน้ำหนังด้วยเกลือและน้ำมัน เพื่อเพิ่มรสชาติ
น้ำน้ำหนังมาย่างไฟให้เหลืองกรอบ
อ้างอิง :
บุญยัง ชุมศรี (2542). น้ำหนัง (2), ในสารานุกรมไทย ภาคเหนือ (เล่ม 7, หน้า 3267-3268) กรุงเทพฯ มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์
สัมภาษณ์ : เอื้อมพร วรรณแดง 4 กรกฎาคม 2550
6. แกงหยวก
หยวกหรือต้นกล้วย คือใจกลางต้นที่ยังอ่อนอยู่ เป็นส่วนที่นำมาทำแกง นิยมแกงใส่ไก่บ้าน ใส่วุ้นเส้น บางทีอาจจะใส่ปลาแห้ง วิธีการแกงก็ทำเช่นเดียวกับการทำแกงอ่อมเนื้อต่าง ๆ เหมือนกับการแกงผักหวาน เรามักใช้เลี้ยงแขกตามงานบุญ มักทำใส่ในหม้อใหญ่ ๆ ไม่นิยมใส่วุ้นเส้น
ส่วนผสม
หยวกกล้วยหั่น 300 กรัม
ว้นเส้น 1 ถ้วย
เนื้อไก่บ้าน 200 กรัม
ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
เครื่องแกง
พริกแห้ง 5 เม็ด
กระเทียม 5 กลีบ
หอมแดง 5 หัว
กะปิ 1 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
วิธีการทำ
โขลกเตรื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม ใสไก่ลงผัดให้เข้ากัน
ใส่หยวกกล้วย ต้มจนหยวกกล้วยนิ่ม
พอเดือด ใส่วุ้นเส้นลงไป
ใสใบมะกรูด บิดไฟ โรยผักชีตันหอม
อ้างอิง :
ประทุม อุ่นศรี สัมภาษณ์ : 25 มิถุนายน 2550
7.จอผักปลัง
วิธีการปรุงเหมือนกับจอผักกาด เราอาจจะใช้พริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม กะปิ
จอผักปลังนิยมใส่แหนมหรือที่เราเรียกว่าจิ๊นส้ม ใช้มะนาว กับมะเขือเทศปรุงรสให้เปรี้ยว
การรับประทาน ทานกับพริกชี้ฟ้าเผา อาจจะใช้พริกหนุ่มเผาไฟ ปอกเปลือกออก หรือใช้พริกหนุ่มสด เป็นเครื่องปรุงก็ได้ โดยใส่ลงไปทั้งเม็ด
ส่วนผสม
ผักปลัง 200 กรัม
จิ๊นส้ม หรือแหนม 50 กรัม
พริกชี้ฟ้าย่างไฟ 2 เม็ด
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศ 4 ลูก
เครื่องแกง
พริกชี้ฟ้า 1 เม็ด
กระเทียม 5 กลีบ
หอมแดง 5 หัว
กะปิ 1 ช้อนชา
เกลือ 1 / 2 ช้อนชา
วิธีทำ
โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
ต้มน้ำเปล่า พอเดือด ใส่เครื่องแกง แล้วตามด้วยจิ๊นส้ม
ใส่ผักปลัง ตามด้วยมะเขือเทศ ต้มพอเดือด
ใส่น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน พอเดือด ยกลง
อ้างอิง : ภัณทิรา กัณทะกาลังค์, สัมภาษณ์ 19 มิถุนายน 2550 ; นงเยาว์ วิริยะ, สัมภาษณ์ 2
กรกฎาคม 2550)
0 ความคิดเห็น